Patatas y almejas con gelatina de judía verde

Pasos previos a la receta:
(1) Poner música.
(2) Abrir una cerveza.


Otro de mis regalos de reyes fué un curso de cocina. Lo empecé la semana pasada. Es una de las mejores escuelas que he encontrado en Barcelona, en la que te dan un curso de cocina por hobby y además haces tú las recetas, no como otras escuelas en las que estás sentada en una silla mirando como el profesor cocina.

En cada clase, hacemos tres recetas. Primero, el profesor nos da las recetas y nos explica como se hacen y nos aclara posibles dudas. Luego pasamos a cocina, donde entre todos nos repartimos los platos, cada uno va dónde le parece y empieza a preparar un plato (como si estuvieras en la cocina de tu casa). El profesor, va pasando para darte consejos de como cortar, te ayuda con las dudas y está por ahí mirando como va todo.

Cuando pueda iré poniendo algunas de las recetas que vamos haciendo en clase. De momento, la primera que pongo es una que hicimos el martes pasado. La elegí porqué quería ver como se trabajaba con el agar agar, con el que nunca había trabajado. Y me pareció un plato muy original por la mezcla de texturas.





Ingredientes: (para las patatas y las almejas)

• 200 gr de almejas
• 400 gr de patatas
• 1 cebolla
• 1 rama de apio
• ½ litro de fumet de pescado
• 100 ml de vino blanco
• 1 ajo
• 30 gr almendra

Elaboración:

(1) Abrir las almejas al fuego con un poco de agua durante unos 5 minutos. Guardamos el agua de las almejas.

(2) Rehogar la verdura en una cazuela con un poco de aceite.

(3) Cuando se han rehogado, añadimos el ajo entero y las almendras peladas enteras, durante 5 minutos.

(4) Pasado ese tiempo retiramos del fuego las almendras y el ajo y lo llevamos a un mortero y lo majamos todo junto con un poco de sal y perejil.

(5) Pelamos las patatas y con un sacabolas, vamos haciendo bolas, que posteriormente le añadiremos a la verdura rehogada durante unos 3 o 4 minutos.

(6) Luego añadimos el vino blanco y dejamos que reduzca 1/3.

(7) Añadimos el fumet de pescado y dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas. A mitad de la cocción, añadimos la picada de las almendras y el ajo.

(8) Una vez vemos que las patatas están tiernas, añadimos las almejas y las dejamos al fuego 2 minutos para que cojan calor y retiramos la cazuela del fuego. Espolvoreamos un poco de perejil picado y ya estará lista para servir.

Ingredientes: (para la gelatina de judía verde)

• 100 gr de judía verde
• 100 ml de agua de cocción de las judías
• 2 gr de agar-agar
• 2 hojas de gelatina

Elaboración:

(1) Llevar a ebullición en agua y sal las judías verdes durante sólo dos minutos.

(2) Parar la cocción de las judías en agua con hielo.

(3) Trituramos las judías con un poco de agua de cocción. Colamos las mezcla y la pesamos, tiene que llegar a pesar 200 gr, si no nos llega le podemos añadir el agua de la cocción.
Las cantidades son muy importantes, para que nos quede bien la gelatina, y no nos quede gomosa. Por cada 100 gr de líquido tiene que haber 1 gr de agar agar, así que si en este caso, tenemos 200 gr, tendremos que añadir 2 gr de agar agar.

(4) A los 200 gr de la sopa de judía verde colada, probamos de sal y pimienta, y le añadimos 2 gr de agar agar. Lo ponemos en un cazo y lo llevamos a ebullición, removiendo sin parar con unas barillas.

(5) Sacamos del fuego y le añadimos las 2 hojas de gelatina que previamente teníamos en remojo en agua fría.
Sacamos del fuego, otra vez, y lo llevamos a la nevera para que solidifique.

A la hora de emplatar, en un plato hondo ponemos las patatas con las almejas y el caldo en el fondo. Por encima, ponemos la gelatina cortada en cuadraditos.